作者：LIJIE-A

三聚氰胺科普

2008年中国奶制品发生严重的污染事件，很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。根据公布数字，截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39965人，正在住院的有12892人，此前已治愈出院1579人，死亡4人。事件随后迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。直至2011年，中国中央电视台《每周质量报告》调查发现，仍有7成中国民众不敢买国产奶。

那么造成这一严重后果的三聚氰胺究竟是什么样的一种物质呢？

三聚氰胺简称三胺，作为一种化工原料，在塑料、涂料、黏合剂、食品包装材料、清洁剂等行业广泛应用，是某些农药和化肥的原料和代谢产物, 也是食品包装材料的原料。对于牛奶来说，一般标明的营养成分有两种：脂肪和蛋白质。然而在脂肪被认为是健康杀手的今天，人们总是希望脂肪越少越好，于是乎，蛋白含量的高低就决定了牛奶的品质。

生鲜牛奶的蛋白质含量一般在3%以上，而国家的标准是2.95%，因此生鲜牛奶基本都能达到要求，但为了提防有人拿水卖出奶的价钱，就有必要在收购生鲜牛奶时检测蛋白质的含量。食品工业上

普遍采用的、被定为国家标准的是凯氏定氮法，原理很简单：蛋白质含有氮元素，用强酸处理样品，让蛋白质中的氮元素释放出来，测定氮的含量，就可以算出蛋白质的含量。根据国家标准，把测出的氮含量乘以6.38，就是蛋白质含量。

所以凯氏定氮法实际上测的不是蛋白质含量，而是通过测氮含量来推算蛋白质含量，显然，如果样品中还有其他化合物含有氮，这个方法就不准确了。在通常情况下，这不是个问题，因为食物中的主要成分只有蛋白质含有氮，其他主要成分（碳水化合物、脂肪）都不含氮，因此凯氏定氮法是一种很准确的测定蛋白质含量的方法。但是如果有人往样品中偷加含氮的其他物质，就可以骗过凯氏定氮法获得虚假的蛋白质高含量，用兑水牛奶冒充原奶。

常用的一种冒充蛋白质的含氮物质是尿素。不过尿素的含氮量不是很高（46.6%），溶解在水中会发出刺鼻的氨味，容易被觉察，所以后来造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高达66.6%（含氮量越高意味着能冒充越多的蛋白质），白色无味，没有简单的检测方法，是理想的蛋白质冒充物。

三聚氰胺加到牛奶中的途径主要有两种。一种是奶站加到原奶中，然而由于三聚氰胺微溶于水，为了达到100毫升≥2.95克蛋白质的要求，100毫升牛奶最多只能兑75毫升水。另一种途径是在奶粉制造过程中加入三聚氰胺，这就不受溶解度限制了，想加多少都可以。

动物长期大量摄入三聚氰胺会造成泌尿系统损害，引起肾小管间质性肾炎、膀胱和肾结石, 进一步可引起细胞增生并诱发膀胱癌。许多国家和地区都对食品及饲料中的三聚氰胺限量做出了明确规定。欧洲食品安全局确定的动物日最大吸收三聚氰胺及其类似物的量为0.5 mg/kg体重, 美国FDA推荐的动物日最大吸收三聚氰胺及其类似物的量为0.63 mg/kg体重。2008年9月, 香港紧急立法要求奶类以及供36个月以下婴幼儿和孕妇、哺乳妇女的食物中三聚氰胺含量不得超过1 mg/kg，其他食物中三聚氰胺不得出超过2.5 mg/kg。2008年10月, 我国卫生部等五部门联合发布公告, 公布了乳制品及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量值, 即婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1 mg/kg，液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5 mg/kg；含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5 mg/kg。