作者：LIJIE-A

随着现代生活质量的不断提高，人们对食品安全的关注也越来越密切。而说到生活中的必不可少的食用油，人们除了联想到转基因问题外，苯并（α）芘、地沟油等问题不断被讨论或曝光，食用植物油比较突出的安全问题——黄曲霉毒素的超标，同样受到消费者愈来愈多的关注。本文将就黄曲霉毒素B1、危害以及防治做一简介。

上世纪60年代，科学家们在对霉菌毒素进行现代化研究时，发现一种由黄曲霉菌产生的毒素，于是将其命名为“黄曲霉毒素”。在整个世界范围内，黄曲霉毒素都是广泛存在的，谷物、坚果以及牛奶等，都是污染的对象，尤其是以玉米、花生最为严重。

黄曲霉毒素的主要分子型式包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中M1和M2主要存在于牛奶中，B1的毒性和致癌性最强，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌能力更是比二甲基硝胺（复旦投毒案中使用的毒物）高70倍，被认为是导致人类肝癌和食道癌最主要的致癌物。无论是哪一种黄曲霉毒素，都是通过消化道的吸收进入人体内，主要是分布在肝脏，肾脏、血液，肌肉和脂肪组织中。一旦中毒，会出现发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。

全球历史上，有多次黄曲霉毒素急性中毒事件，例如60年代的英国，由于在饲料中混入了被黄曲霉毒素污染的花生粕，超过10万只火鸡突发性死亡。另外，非洲的霉木薯饼中毒、印度的霉玉米中毒同样是由黄曲霉毒素引起的。而在2004-2005年，肯尼亚暴发了迄今为止史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人。

除了剧毒性以及强烈的致癌作用外，黄曲霉毒素B1还具有耐热性。黄曲霉毒素的化学性质非常稳定，在280℃的高温下才能被破坏，而一般烹调加工温度仅有150℃，加热5分钟后也仅有一半的黄曲霉毒素发生降解，所以一般家庭中的条件很难破坏黄曲霉毒素。

当然，在日常生活中，我们也有一些方法来降低黄曲霉毒素的危害。

首先，应选择正规食品经营单位消费，不要购买包装不洁、破损、发霉的食物。对大米而言，大米霉变会产生异常的气味，并可能伴随着脱糠、起眼、起筋、出汗的现象，在购买时需要特别注意。对食用油来说，在购买时选择澄清、透明的。

其次，消费者应注意培养良好的消费习惯，注意产品的标签、标识，做到在保质期内妥善储藏。此外，把食物存放在阴凉干燥的地方，尽快食用，不要食用过期及霉变食品，及时丢弃霉变或破损的食品。以食用油为例，如买大桶油，可按一周的食用量将油倒入控油壶（应干燥、无水并定期清洗），再将大桶油用胶带密封好，放在阴凉避光的地方，避免阳光直射，也要远离灶台等较热的区域。开封后最好在3个月内吃完，注意新旧油不要混放

最后，应特别注意通过正规可靠渠道购买食用油，不要片面迷信“纯天然”和“原生态”制品。“土榨油”或者使用家用榨油机榨出来的自制油，这些产品由于原料没人把关，榨油设备是否彻底清洁也无法做到严格的把控，其质量存在非常大的隐患。

《GB 2761-2011 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，该标准规定了谷物及其制品、豆类及其制品、乳及乳制品、坚果及籽类、油脂及其制品、调味品、特殊膳食食品中黄曲霉毒素的限量指标。